Los alias del dulzor: cómo detectar edulcorantes y jarabes ocultos
¿Crees que si un producto contiene un edulcorante lo dirá claramente? La realidad es que el dulzor puede aparecer en una etiqueta bajo numerosos nombres: sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, maltosa, sorbitol, sucralosa, glucósidos de esteviol o acesulfame K, entre muchos otros. Algunos son azúcares, otros son jarabes, otros pertenecen a la familia de los polialcoholes y otros son edulcorantes no azucarados. Por eso, buscar únicamente la palabra “azúcar” en la lista de ingredientes no siempre permite conocer de dónde procede el sabor dulce de un alimento.
Aprender a reconocer estos nombres no significa que todos estos ingredientes sean equivalentes o necesariamente perjudiciales. El objetivo es mucho más sencillo: entender qué estamos comprando y poder interpretar la etiqueta con mayor criterio.
El primer error: pensar que todo lo dulce se llama “azúcar”
En una lista de ingredientes, el azúcar de mesa suele aparecer como azúcar o sacarosa, pero no es la única forma de azúcar que puede incorporarse a un alimento. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) incluye dentro de los azúcares añadidos aquellos incorporados durante el procesamiento, como la sacarosa o la dextrosa, así como los procedentes de jarabes, miel y determinados concentrados de frutas o verduras.
Esto explica por qué un consumidor puede revisar un envase, no encontrar inmediatamente la palabra “azúcar” y, aun así, descubrir ingredientes que cumplen una función endulzante. Entre los nombres que conviene aprender a reconocer están sacarosa, glucosa, fructosa, dextrosa y maltosa, además de distintos tipos de jarabes. Por ejemplo, la FDA identifica la dextrosa también como D-glucosa.
Por tanto, una buena lectura de etiquetas no consiste simplemente en preguntar “¿tiene azúcar?”, sino en observar qué ingredientes aportan dulzor y de qué tipo son.
Jarabes: otra forma frecuente de encontrar azúcares añadidos
Los jarabes merecen especial atención porque su nombre puede variar considerablemente. Jarabe de maíz, jarabe de glucosa, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe de azúcar invertido y otros jarabes derivados de almidones pueden emplearse para aportar dulzor y, dependiendo del producto, también desempeñar otras funciones tecnológicas.
La miel, la melaza y determinados concentrados de jugos de frutas también pueden aportar azúcares añadidos dependiendo de cómo se utilicen en la formulación. De hecho, la definición de la FDA incluye entre los azúcares añadidos los azúcares procedentes de jarabes y miel, además de los provenientes de jugos concentrados de frutas o verduras cuando cumplen las condiciones establecidas por su normativa.
Esto no significa que miel, jarabe de maíz, glucosa y sacarosa sean idénticos. Su composición y propiedades pueden diferir. Lo importante para interpretar la etiqueta es entender que un nombre que suena más natural o más técnico no deja de requerir atención por ese motivo.
Los nombres que conviene tener en el radar
Entre los azúcares y fuentes de azúcares añadidos que pueden aparecer están términos como azúcar, sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, maltosa, miel, melaza y azúcar invertido. Entre los jarabes pueden encontrarse denominaciones como jarabe de glucosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe de azúcar invertido o jarabes derivados de almidones. La FDA incluye, por ejemplo, sacarosa, glucosa, fructosa y distintos jarabes entre los ingredientes utilizados como edulcorantes en alimentos.
Después aparece otra categoría diferente: los polialcoholes o alcoholes de azúcar. Entre ellos se encuentran sorbitol, xilitol, eritritol, maltitol, manitol y lactitol. Aunque su nombre químico pueda resultar poco familiar, se utilizan como sustitutos del azúcar en diversos productos. La FDA señala que los alcoholes de azúcar suelen aportar menos calorías que los azúcares tradicionales y tienen características metabólicas diferentes.
Finalmente están los edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes no azucarados, entre los que pueden encontrarse aspartamo, sucralosa, sacarina, acesulfame potásico o acesulfame K, glucósidos de esteviol, neotamo y advantamo, entre otros. Algunos tienen un poder endulzante cientos o incluso miles de veces superior al de la sacarosa, por lo que se necesitan cantidades mucho menores para conseguir dulzor.
¿Y qué significan los códigos que aparecen junto a los aditivos?
Otra dificultad es que algunos aditivos pueden identificarse mediante números o códigos reconocidos por las autoridades correspondientes, además de sus nombres específicos.
El Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO y la OMS, establece que para determinadas clases de aditivos puede utilizarse el nombre de su clase funcional, por ejemplo, “edulcorante”, acompañado del nombre específico o del número de identificación aceptado, según lo que establezca la legislación nacional.
El Codex dispone además de una base de datos internacional en la que los aditivos pueden buscarse por nombre, sinónimo, número del Sistema Internacional de Numeración (SIN), clase funcional o categoría de alimento. Esta herramienta resulta especialmente útil cuando aparece en una etiqueta un nombre o número que el consumidor no reconoce.
“Sin azúcar” no significa necesariamente “sin sabor dulce”
Este es uno de los puntos que más confusión puede generar. Un producto formulado sin determinados azúcares puede seguir teniendo un sabor intensamente dulce gracias a otros ingredientes.
Los edulcorantes de alta intensidad proporcionan dulzor utilizando cantidades muy pequeñas. La FDA señala, por ejemplo, que la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa, mientras que el aspartamo y el acesulfame K rondan las 200 veces, aunque estas cifras son aproximadas y pueden depender de las condiciones de uso.
Por otra parte, los polialcoholes constituyen otra alternativa utilizada especialmente en productos como caramelos, galletas y chicles sin azúcar.
La lección práctica es sencilla: las expresiones comerciales del frente del envase no sustituyen la lectura de la lista de ingredientes y de la información nutricional.
Edulcorante no significa automáticamente “más saludable”
También conviene evitar el error contrario: asumir que sustituir el azúcar por un edulcorante convierte automáticamente un alimento en una opción saludable.
En su directriz sobre edulcorantes sin azúcar, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no utilizar los edulcorantes no azucarados como medio para controlar el peso corporal o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles. La recomendación se refiere al uso de estos productos dentro de ese objetivo nutricional y no constituye una reevaluación toxicológica de la seguridad de cada edulcorante individual.
Esta distinción es importante. Una cosa es evaluar si un aditivo está autorizado y dentro de los niveles de ingesta considerados seguros, y otra diferente determinar si utilizar productos muy dulces como estrategia habitual proporciona beneficios a largo plazo.
La OMS plantea además que reducir la dependencia del sabor excesivamente dulce puede formar parte de una alimentación saludable. Por ello, más que buscar constantemente un sustituto que reproduzca exactamente el dulzor del azúcar, puede resultar útil acostumbrar progresivamente el paladar a alimentos y bebidas menos dulces.
El objetivo no es temerle a la etiqueta, sino entenderla
Palabras como dextrosa, maltitol, acesulfame K o glucósidos de esteviol pueden sonar intimidantes simplemente porque no forman parte del vocabulario cotidiano.
Pero un nombre químico o un código no demuestra por sí mismo que un ingrediente sea perjudicial.
Lo verdaderamente útil es aprender a distinguir qué tipo de ingrediente estamos leyendo: un azúcar, un jarabe, un polialcohol o un edulcorante no azucarado. A partir de ahí podemos valorar el alimento en su conjunto, teniendo en cuenta su composición, información nutricional, frecuencia de consumo y el resto de nuestra dieta.
En otras palabras, leer bien una etiqueta requiere ir más allá de buscar la palabra “azúcar”. El dulzor tiene muchos alias; conocerlos permite que dejen de pasar desapercibidos.
Bibliografía
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https://www.fao.org/4/y2770s/y2770s02.htm
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Added Sugars on the Nutrition Facts Label | FDA
