Cómo hacer calaveritas de azúcar

Cuando se acerca el Día de Muertos, las flores de cempasúchil, el papel picado, las veladoras y el pan de muerto comienzan a llenar de color las ofrendas mexicanas. Entre estos elementos también aparecen unas pequeñas figuras que transforman un ingrediente cotidiano en una expresión de creatividad y tradición: las calaveritas de azúcar.

Coloridas, decoradas y muchas veces acompañadas por el nombre de una persona escrito sobre la frente, las calaveritas forman parte de la tradición dulcera asociada con estas fechas. El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) documenta la presencia histórica de calaveras y otras figuras de azúcar entre los dulces vinculados con las celebraciones de Todos los Santos y Fieles Difuntos en México.

Pero las calaveritas no solamente pueden comprarse. También es posible acercarse a esta tradición desde la cocina y descubrir cómo el azúcar de caña puede convertirse en una figura moldeada, decorada y personalizada.

Una tradición hecha de azúcar

Las calaveritas actuales son resultado de un largo proceso de intercambio cultural. Las sociedades mesoamericanas ya contaban con diferentes formas de representar y relacionarse con la muerte antes de la llegada de los españoles. Con el periodo virreinal se incorporaron nuevos ingredientes, técnicas y costumbres europeas, entre ellas la elaboración de dulces a base de azúcar.

Una de esas técnicas fue el alfeñique, una preparación de azúcar con la que se elaboran diferentes figuras. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural explica que esta técnica fue introducida por los españoles y posteriormente se integró a las tradiciones mexicanas relacionadas con el Día de Muertos.

La tradición adquirió características propias en México. Con el paso del tiempo comenzaron a producirse figuras como frutas, cruces, ataúdes, coronas y, por supuesto, calaveras. Una característica particularmente conocida de estas últimas es colocar en la frente el nombre de la persona a quien se dedica o regala.

Actualmente existen diferentes formas de prepararlas según la región y la tradición artesanal. Además del azúcar, también pueden encontrarse calaveritas elaboradas con chocolate y amaranto.

¿Qué necesitas para hacer calaveritas de azúcar?

Para preparar una masa moldeable se utiliza:

• 2 tazas de azúcar glass

• 1 clara de huevo

• 1 cucharada de miel de maíz

• ½ cucharadita de vainilla

• Aproximadamente ⅓ de taza de fécula de maíz

• Colorantes vegetales comestibles para la decoración

También será útil disponer de un recipiente, cuchara o pala, colador, una superficie limpia para amasar y utensilios pequeños para decorar.

Esta técnica permite trabajar el azúcar como una masa y formar manualmente calaveras y otras figuras, por lo que resulta accesible cuando no se dispone de los moldes tradicionales utilizados por los artesanos.

Paso 1. Preparar los ingredientes líquidos

En un recipiente limpio se mezcla la clara de huevo con la miel de maíz y la vainilla hasta integrar los ingredientes. Este será el punto de partida para incorporar posteriormente el azúcar glass y conseguir una preparación que pueda manipularse.

Cuando se trabaja con alimentos que contienen huevo crudo, especialmente si el producto terminado se va a consumir, es recomendable emplear huevo o claras pasteurizadas para disminuir los riesgos asociados con microorganismos como Salmonella. Otra opción es considerar las figuras únicamente como elementos decorativos cuando no se pueda garantizar la inocuidad de los ingredientes y de todo el proceso.

Paso 2. Cernir el azúcar glass

El azúcar glass debe pasarse por un colador antes de incorporarse. Este paso ayuda a deshacer los grumos y facilita que el azúcar se distribuya de manera uniforme dentro de la preparación.

Después se añade poco a poco a los ingredientes líquidos mientras se mezcla hasta conseguir una consistencia cada vez más firme.

Paso 3. Amasar

Cuando la preparación ya tenga suficiente cuerpo, llega uno de los momentos más importantes: amasarla.

La superficie de trabajo debe estar perfectamente limpia y puede espolvorearse con fécula de maíz para evitar que la mezcla se adhiera demasiado.

La masa se trabaja hasta conseguir una textura suave y manejable. Profeco describe una consistencia semejante a una masa para tortillas, suficientemente firme para conservar la forma pero todavía flexible para moldearla.

Si está demasiado pegajosa, puede necesitar un poco más de ingredientes secos; si está excesivamente seca, será más difícil formar los detalles. Lo conveniente es realizar cualquier ajuste gradualmente.

Paso 4. Dar forma a la calaverita

Una vez preparada la masa comienza la parte más creativa. Puede tomarse una pequeña porción y formar primero una figura ovalada. Después se marca ligeramente la zona de los ojos, la nariz, los pómulos y la mandíbula hasta obtener una forma reconocible de calavera.

No es necesario buscar una simetría perfecta. Una de las características de las piezas artesanales es precisamente que cada una puede tener detalles diferentes.

Si se cuenta con moldes aptos para alimentos, también pueden utilizarse para conseguir una forma más definida. Las técnicas profesionales y artesanales pueden ser considerablemente más complejas, especialmente cuando se producen calaveras grandes o huecas.

Paso 5. Dejar secar

Después de moldear las figuras es necesario permitir que pierdan humedad y adquieran firmeza antes de comenzar la decoración. Se recomienda dejarlas secar aproximadamente tres horas. El tiempo necesario puede variar según el tamaño y grosor de la figura y las condiciones ambientales.

Es preferible colocarlas sobre una superficie limpia, seca y protegida mientras adquieren consistencia. Intentar decorarlas cuando todavía están demasiado blandas puede deformarlas.

Paso 6. Llegó el momento de decorar

Una calaverita blanca ya tiene su forma característica, pero la decoración es lo que permite convertirla en una pieza única.

Pueden emplearse colorantes comestibles y preparaciones aptas para alimentos para dibujar flores, líneas, puntos, corazones y otros elementos. Si la calaverita se prepara para consumo, todos los materiales que entren en contacto con ella deben ser de grado alimentario.

Tradicionalmente, las calaveritas destacan por sus colores intensos y abundantes detalles. No es necesario limitarse a representar de manera realista un cráneo: la imaginación forma parte de la tradición.

El nombre en la frente: un detalle muy mexicano

Uno de los detalles más reconocibles consiste en colocar un pequeño espacio en la frente de la calavera para escribir un nombre. Una característica de estos alfeñiques es precisamente llevar en la parte superior el nombre de la persona a quien están destinados.

Este detalle permite personalizar cada pieza y también convierte su preparación en una actividad que puede compartirse en familia. Cada integrante puede decorar una calaverita diferente y colocar el nombre de una persona querida.

Más que preparar un dulce

Hacer calaveritas de azúcar puede convertirse en una oportunidad para hablar del origen de los ingredientes, de las tradiciones familiares y de la manera en que las recetas cambian con el paso de las generaciones.

También permite observar algo interesante: un ingrediente sencillo como el azúcar de caña puede transformarse mediante técnicas artesanales en una pieza con significado cultural.

Prepararlas en familia puede servir para enseñar a niñas y niños que las tradiciones no solamente se observan: también se cocinan, se moldean, se decoran y se transmiten.

Y quizá ese sea uno de los aspectos más interesantes de las calaveritas. Cada año vuelven a aparecer sobre las ofrendas, pero ninguna tiene que ser exactamente igual a la anterior. Cambian los colores, los nombres y las manos que las elaboran, mientras la tradición continúa pasando de una generación a otra.

Bibliografía

Instituto Nacional de Antropología e Historia. (2023). El origen del Día de Muertos. Gobierno de México.
https://www.inah.gob.mx/especiales-inah/articulos/el-origen-del-dia-de-muertos

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2015). Calaverita de azúcar, dulce sabor de la muerte. Gobierno de México.
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/calaverita-de-azucar-dulce-sabor-de-la-muerte

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2023). Calaveritas dulces: tradición mexicana en el Día de Muertos. Gobierno de México.
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/calaveritas-de-azucar-chocolate-y-amaranto-un-dulce-viaje-a-la-muerte

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (2018). Calaveritas de azúcar, amaranto o chocolate. Gobierno de México.
https://www.gob.mx/agricultura%7Cdgsiap/es/articulos/calaveritas-de-azucar-amaranto-o-chocolate