Jarabe de maíz de alta fructosa: cómo identificarlo en las etiquetas
Los alimentos y bebidas envasados pueden contener diferentes fuentes de azúcares añadidos. Azúcar de caña, glucosa, fructosa, miel, jarabes y concentrados pueden aparecer en la lista de ingredientes y, aunque todos aportan azúcares a la alimentación, no necesariamente tienen el mismo origen ni la misma composición.
Entre ellos se encuentra el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), conocido en inglés como high-fructose corn syrup (HFCS), un endulzante elaborado industrialmente a partir del almidón de maíz.
En México, aprender a identificarlo resulta relativamente sencillo si se sabe qué parte de la etiqueta revisar. Más allá de observar únicamente los sellos frontales, la lista de ingredientes permite conocer qué sustancias fueron utilizadas para elaborar un producto y distinguir, por ejemplo, si su dulzor procede del azúcar de caña, del JMAF o de una combinación de diferentes endulzantes.
¿Qué es el jarabe de maíz de alta fructosa?
El JMAF es un endulzante líquido producido a partir del almidón de maíz. De manera simplificada, el almidón se transforma primero en glucosa y posteriormente una parte de esa glucosa se convierte en fructosa mediante procesos enzimáticos.
Esto lo diferencia del jarabe de maíz convencional. El jarabe de maíz tradicional está compuesto fundamentalmente por glucosa y otros sacáridos derivados de esta, mientras que para producir JMAF una parte de la glucosa es transformada en fructosa.
Las dos formulaciones comerciales más conocidas son JMAF-42 y JMAF-55. Los números hacen referencia aproximadamente a la proporción de fructosa presente entre sus azúcares: el primero contiene alrededor de 42% de fructosa, mientras que el segundo contiene alrededor de 55%. El resto corresponde principalmente a glucosa y a pequeñas cantidades de otros sacáridos.
JMAF y azúcar de caña no son lo mismo
Una distinción importante se encuentra en la forma en la que están organizados sus azúcares.
El azúcar común o sacarosa está constituido por aproximadamente 50% glucosa y 50% fructosa unidas químicamente formando un disacárido. Durante la digestión, esta unión se rompe antes de su absorción.
En el JMAF, en cambio, la glucosa y la fructosa se encuentran principalmente como monosacáridos libres en solución. Las formulaciones más utilizadas presentan proporciones relativamente próximas a las de la sacarosa, aunque no idénticas.
Esto significa que tampoco es correcto utilizar indistintamente los términos azúcar, fructosa, jarabe de maíz y jarabe de maíz de alta fructosa. Son ingredientes relacionados con los carbohidratos y el dulzor, pero tienen características y composiciones diferentes.
¿Cómo aparece el JMAF en las etiquetas mexicanas?
Aquí se encuentra una de las herramientas más útiles para el consumidor: leer la lista de ingredientes. La regulación mexicana establece requisitos para declarar los ingredientes y los azúcares añadidos de los alimentos y bebidas preenvasados. En materiales sobre la NOM-051 se muestran incluso ejemplos donde aparece expresamente la denominación “jarabe de maíz alto en fructosa” dentro del grupo de azúcares añadidos.
Por ejemplo, una etiqueta podría presentar una estructura semejante a:
Ingredientes: agua, azúcares añadidos (jarabe de maíz alto en fructosa, azúcar), saborizantes...
En este caso, el consumidor puede identificar directamente que el producto utiliza tanto JMAF como otra fuente de azúcar.
El orden de los ingredientes también aporta información
Encontrar el nombre del ingrediente es solamente el primer paso. También resulta útil observar en qué lugar aparece dentro de la lista.
De acuerdo con las disposiciones de etiquetado, los ingredientes deben declararse siguiendo criterios relacionados con su proporción en el producto. En el caso de los azúcares añadidos, la normativa mexicana establece reglas específicas para agruparlos e indicar sus denominaciones.
Por ello, no es lo mismo encontrar una fuente de azúcar entre los primeros componentes que localizarla hacia el final de una lista extensa.
Sin embargo, la posición de un ingrediente no permite calcular por sí sola cuántos gramos exactos contiene el producto. Para conocer la cantidad total de azúcares es necesario complementar esta información con la declaración nutrimental.
La clave está en utilizar ambas secciones: la lista de ingredientes explica de dónde provienen los componentes del producto, mientras que la información nutrimental ayuda a conocer sus cantidades.
Tampoco basta con buscar la palabra “fructosa”
Otra confusión frecuente consiste en considerar que cualquier producto que mencione fructosa necesariamente contiene JMAF. La fructosa es un monosacárido presente naturalmente en diferentes alimentos y también puede utilizarse como ingrediente. El JMAF, en cambio, es una mezcla de azúcares obtenida industrialmente a partir del almidón de maíz.
Por eso, encontrar simplemente “fructosa” en una lista de ingredientes no demuestra que el producto contenga JMAF. Lo mismo sucede a la inversa: encontrar “glucosa”, “dextrosa” o “jarabe de glucosa” tampoco significa automáticamente que se haya utilizado JMAF.
¿En qué alimentos puede encontrarse?
Aunque suele asociarse principalmente con los refrescos, el JMAF puede aparecer en distintas categorías de alimentos procesados. Entre ellas pueden encontrarse bebidas endulzadas, productos de panificación, algunos cereales y barras, postres, salsas, aderezos y otros productos formulados industrialmente. La presencia concreta depende de la receta utilizada por cada fabricante, por lo que no puede afirmarse que todos los productos de una determinada categoría lo contengan.
Los análisis de Profeco ilustran precisamente esta variabilidad. En sus estudios se han encontrado productos de una misma categoría que utilizan diferentes endulzantes: algunos contienen azúcar, otros jarabes, miel, fructosa, edulcorantes no calóricos o combinaciones de varios ingredientes.
Por eso, la manera más confiable de saber qué contiene un producto específico continúa siendo leer su propia lista de ingredientes.
Los sellos frontales no indican qué tipo de azúcar contiene el producto
En México, el etiquetado frontal permite advertir cuando un alimento o bebida preenvasada supera determinados criterios establecidos para nutrientes críticos. Sin embargo, un sello relacionado con exceso de azúcares no identifica por sí mismo cuál fue la fuente específica de esos azúcares. Es decir, el frente del envase y la lista de ingredientes responden a preguntas diferentes.
Un sello puede ayudar a advertir sobre determinadas características nutrimentales del producto, mientras que la lista de ingredientes permite identificar si se utilizó azúcar de caña, JMAF u otras fuentes de azúcares. Por eso, quedarse únicamente con la parte frontal del envase proporciona una visión incompleta de la formulación.
Una guía rápida para encontrar JMAF
Para revisar un producto de manera práctica pueden seguirse algunos pasos:
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Dar vuelta al envase y localizar la lista de ingredientes.
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Buscar expresamente “jarabe de maíz de alta fructosa” o una denominación equivalente claramente indicada en el producto.
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Revisar si aparece dentro del apartado de azúcares añadidos.
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Observar su posición dentro de la declaración de ingredientes.
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No confundirlo con jarabe de maíz, glucosa, fructosa o dextrosa.
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Complementar la lectura con la declaración nutrimental para conocer los gramos de azúcares del producto.
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Comparar productos similares, ya que dos alimentos de la misma categoría pueden utilizar fuentes de dulzor distintas.
Esta revisión puede realizarse en pocos segundos y ofrece más información que asumir la composición de un alimento únicamente por su publicidad, apariencia o categoría.
Leer ingredientes permite tomar decisiones más informadas
Las etiquetas contienen mucha más información de la que normalmente se observa a primera vista. Mientras que la parte frontal del envase puede ofrecer advertencias nutrimentales, la lista de ingredientes permite conocer con mayor precisión cómo está formulado un alimento.
En el caso del jarabe de maíz de alta fructosa, identificarlo requiere algo tan sencillo como buscar su denominación dentro de esa lista y evitar confundirlo con otros ingredientes derivados del maíz o con otros tipos de azúcar.
No se trata de memorizar todos los nombres químicos presentes en los alimentos ni de generar temor hacia un ingrediente particular. Se trata de adquirir herramientas para diferenciar fuentes de dulzor, comparar productos y comprender mejor la información que proporciona el fabricante.
Al final, una etiqueta bien leída ayuda a responder dos preguntas distintas pero complementarias: ¿qué ingredientes contiene este alimento? y ¿cuánto aporta de los nutrientes que conviene vigilar dentro de la alimentación habitual?
Bibliografía
World Health Organization. (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children. World Health Organization.
https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
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https://www.dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
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https://www.who.int/es/publications/b/70889
