De lo natural a los ultraprocesados: así cambió nuestra alimentación

Hace apenas cinco décadas, la alimentación cotidiana en muchos países, incluido México, se basaba principalmente en alimentos frescos o mínimamente procesados.
Era común encontrar frutas y verduras de temporada, legumbres, cereales, carnes frescas y preparaciones hechas en casa. Aunque existían productos industrializados, su presencia en la dieta era mucho menor que en la actualidad.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, el crecimiento de la industria alimentaria, la urbanización, la incorporación de más personas al mercado laboral, el aumento de supermercados y cadenas de comida rápida, así como los avances tecnológicos en conservación y distribución de alimentos, modificaron profundamente la forma en que compramos, cocinamos y comemos. Hoy, gran parte de la población consume una proporción importante de alimentos listos para comer o con distintos grados de procesamiento.

¿Cómo era la alimentación hace 50 años?

Hasta la década de 1970, las comidas familiares se preparaban principalmente con ingredientes básicos. El tiempo dedicado a cocinar era mayor y los alimentos frescos representaban la base de la dieta. En México, por ejemplo, predominaban preparaciones elaboradas con maíz, frijoles, verduras, frutas, arroz, carnes, lácteos y otros ingredientes obtenidos localmente.

Los productos industrializados existían, pero su oferta era limitada en comparación con la actualidad. Además, era mucho menos frecuente encontrar pasillos completos de alimentos listos para consumir, bebidas saborizadas, botanas empaquetadas o postres altamente industrializados.

La llegada de la alimentación ultraprocesada

Con el paso del tiempo, la industria alimentaria comenzó a desarrollar productos diseñados para ofrecer mayor practicidad, larga vida de anaquel, facilidad de transporte y características sensoriales muy atractivas, como sabores intensos, texturas específicas y presentaciones listas para consumir. Este cambio respondió a nuevas necesidades sociales, como el crecimiento de las ciudades, el aumento de los hogares donde ambos adultos trabajan y la búsqueda de alimentos que requirieran menos tiempo de preparación.

La clasificación NOVA denomina alimentos ultraprocesados a aquellas formulaciones industriales elaboradas principalmente con ingredientes refinados y diversos aditivos cuyo propósito es mejorar el sabor, la apariencia, la textura o la conservación. Entre ellos se incluyen numerosos refrescos, botanas, dulces, cereales azucarados, comidas listas para calentar y algunos productos de panificación industrial.

Es importante señalar que no todo alimento procesado es un alimento ultraprocesado. Procesos como pasteurizar la leche, congelar verduras, elaborar yogur natural o envasar legumbres también implican procesamiento y cumplen funciones importantes para la seguridad alimentaria y la conservación de los alimentos. La diferencia radica en el grado de transformación y en la formulación del producto final. Por ello, diversos organismos y especialistas recomiendan evaluar tanto el nivel de procesamiento como la calidad nutricional del alimento y el patrón general de alimentación, en lugar de basar las decisiones únicamente en una sola característica del producto.

¿Por qué cambiamos nuestra forma de comer?

El cambio no ocurrió por una sola causa, sino por la combinación de diversos factores sociales, económicos y tecnológicos.

Entre los principales destacan:
● Mayor participación laboral de hombres y mujeres, reduciendo el tiempo disponible para cocinar.
● Crecimiento de las ciudades y mayor distancia entre el hogar y el trabajo.
● Expansión de supermercados y cadenas internacionales de alimentos.
● Innovaciones en conservación, refrigeración y empaques.
● Publicidad masiva dirigida tanto a adultos como a niños.
● Mayor disponibilidad de alimentos preparados durante todo el año.

Todo ello favoreció un entorno donde la conveniencia comenzó a competir con la cocina tradicional.

¿Qué dice la evidencia científica?

Durante la última década se han publicado numerosos estudios que relacionan un mayor consumo de alimentos ultraprocesados con un incremento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y otras enfermedades crónicas.

No obstante, los propios investigadores señalan que la evidencia continúa evolucionando y que no todos los alimentos clasificados como ultraprocesados tienen los mismos efectos sobre la salud. Existen diferencias importantes según su composición nutricional, el contexto de consumo y el patrón dietético completo. Por
ello, diversos expertos proponen evitar simplificaciones y evaluar tanto el grado de procesamiento como la calidad nutricional de cada alimento.

El verdadero cambio fue el patrón alimentario

En muchas ocasiones se atribuyen los problemas de salud a un solo ingrediente.
Sin embargo, la evidencia actual muestra que el principal cambio de los últimos 50 años ha sido mucho más amplio: disminuyó el consumo de alimentos frescos y preparaciones caseras, mientras aumentó la disponibilidad y el consumo de productos industrializados listos para comer.

La Organización Mundial de la Salud destaca que las dietas saludables deben basarse principalmente en alimentos variados, frescos o mínimamente procesados, acompañados de un consumo moderado de azúcares libres, sodio y grasas saturadas. El objetivo no consiste en demonizar un alimento específico, sino en construir patrones de alimentación equilibrados que puedan mantenerse a largo plazo.

Recuperar el equilibrio sin regresar al pasado

Volver exactamente a la forma de comer de hace 50 años probablemente no sea posible debido al ritmo de vida actual. Sin embargo, sí es posible recuperar algunos de sus principios: cocinar con mayor frecuencia, consumir más frutas y verduras, elegir alimentos frescos cuando sea posible y reservar los productos ultraprocesados para un consumo ocasional.

Más que buscar culpables individuales, la alimentación saludable consiste en encontrar un equilibrio entre practicidad, cultura, disponibilidad y calidad nutricional.

Comprender cómo ha evolucionado nuestra dieta permite tomar decisiones más informadas y adaptadas al contexto actual.

Bibliografía
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https://doi.org/10.1111/obr.13126

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