¿Sabes qué ocurre durante la temporada de zafra?

La zafra es el periodo anual en que se corta, transporta y muele la caña de azúcar para obtener jugo, cristalizar sacarosa y producir azúcar y subproductos. En México, los ingenios arrancan de forma escalonada entre noviembre y mayo–julio, según clima y madurez de la caña.

Se programa en la estación seca para facilitar el acceso a los campos y maximizar el azúcar recuperable, y está condicionada por la madurez del cultivo y la logística disponible.

 

Lo que pasa en el campo: madurez, corte y traslado

El proceso de zafra comienza directamente en el campo, donde los técnicos realizan muestreos de madurez para determinar el momento óptimo de corte de la caña. La decisión entre cosecha manual o mecanizada depende de varios factores: topografía del terreno, disponibilidad de maquinaria, costos y condiciones climáticas. En zonas planas y con grandes extensiones de cultivo, la mecanización permite reducir tiempos y costos; sin embargo, en terrenos irregulares o con alta humedad, el corte manual sigue siendo la opción más viable.

Cada día después del corte es crucial. La caña cortada comienza a deteriorarse rápidamente debido a procesos enzimáticos y microbianos que transforman la sacarosa en azúcares reductores, lo que disminuye el rendimiento industrial. Este deterioro también genera dextrans, compuestos viscosos que dificultan la clarificación del jugo y afectan la eficiencia de cristalización del azúcar. Por ello, se recomienda que la caña sea molida en menos de 24 horas tras el corte. Retrasos superiores a ese periodo pueden provocar pérdidas significativas de sacarosa, afectando tanto al productor como al ingenio.

 

Del campo al ingenio: cómo se transforma la caña de azúcar

Una vez que la caña llega al ingenio, comienza una cadena de procesos industriales complejos cuyo propósito es extraer y concentrar la sacarosa presente en el jugo de la planta. Todo inicia con la recepción y preparación de la materia prima, continúa con la molienda y clarificación del jugo, y culmina con la cristalización y secado del azúcar. Paralelamente, el ingenio genera y aprovecha subproductos energéticos y químicos que fortalecen su sostenibilidad económica y ambiental.

 

1. Preparación y extracción del jugo

Al llegar de los campos, los camiones descargan la caña en mesas alimentadoras que la conducen a desfibradoras o cuchillas rotativas, donde se rompen las fibras y se facilita la extracción de jugo. Este paso, conocido como desfibrilación, aumenta la superficie de contacto para mejorar la eficiencia de molienda.

Posteriormente, la caña pasa por un tren de molinos o un difusor. En ambos casos, el objetivo es extraer la mayor cantidad posible de jugo azucarado mediante presión mecánica o difusión con agua caliente. El líquido resultante, conocido como jugo mixto, contiene agua, sacarosa, minerales, compuestos orgánicos y pequeñas cantidades de impurezas vegetales y terrosas.

2. Clarificación y concentración

El jugo crudo se somete a un proceso de clarificación, que implica la adición de cal y la aplicación de calor para neutralizar acidez y precipitar impurezas. Estas impurezas se separan mediante sedimentación o filtración, produciendo un líquido claro y un residuo sólido llamado lodo de filtro.

El jugo clarificado se concentra luego en evaporadores múltiples, donde se elimina la mayor parte del agua hasta obtener un jarabe espeso. Este jarabe se introduce en tachos de cocción al vacío, donde se cristaliza la sacarosa bajo condiciones controladas de temperatura y presión. Finalmente, la mezcla de cristales y miel se centrifuga para separar el azúcar crudo de la melaza.

 

Centrifugación, secado y acondicionado del azúcar crudo o blanco

Una vez que el jugo de caña ha pasado por las etapas de clarificación, evaporación y cristalización, el producto resultante es una mezcla espesa conocida como masa cocida o masa-miel, compuesta por cristales de sacarosa y miel madre (melaza). Para obtener azúcar de calidad comercial, es necesario separar ambos componentes y garantizar que los cristales queden limpios, secos y estables. Aquí entra en juego la fase final del proceso industrial: centrifugación, secado y acondicionado.

La centrifugación es un proceso físico que utiliza la fuerza centrífuga para separar los cristales de azúcar del líquido que los rodea. Durante el giro, la melaza se impulsa hacia las paredes del tambor y se evacúa a través de perforaciones, mientras los cristales de sacarosa quedan retenidos. En este punto, el azúcar puede recibir lavados con agua o vapor para eliminar los restos de miel y lograr mayor pureza.

Los cristales húmedos que salen de la centrífuga contienen entre 0.5 % y 1 % de humedad, lo que los hace propensos a la aglomeración y crecimiento microbiano si no se secan adecuadamente.

El secado se realiza con aire caliente en secadores rotatorios o fluidizados, donde una corriente de aire a temperaturas entre 60 °C y 100 °C fluye a contracorriente de los cristales. Este proceso reduce la humedad a niveles inferiores al 0.05 %, asegurando que el producto sea estable durante el almacenamiento y transporte.

Finalmente, el azúcar seco pasa por el acondicionado, una etapa de enfriamiento y homogeneización del producto antes de su envasado. El azúcar se transporta a enfriadores rotatorios o silos acondicionadores, donde se reduce gradualmente la temperatura hasta igualarla con la del ambiente, evitando así condensaciones internas que podrían humedecer el producto.

 

Subproductos clave: bagazo, melaza y lodos de filtro

Cada etapa del proceso genera subproductos con alto valor económico y energético:

• Bagazo: Es la fibra vegetal que queda tras la extracción del jugo. Representa entre 25 % y 30 % del peso fresco de la caña. Tradicionalmente se utiliza como combustible en calderas, pero hoy es el eje de la cogeneración eléctrica y la producción de bioproductos (tableros, papel, biogás, bioetanol de segunda generación, entre otros).

 

• Melaza: Es el líquido viscoso y oscuro que queda tras la cristalización del azúcar. Contiene azúcares no cristalizables, minerales y materia orgánica, y se emplea como materia prima para la fermentación alcohólica, generando etanol, ron, levaduras y biogás.

 

• Lodos de filtro: Mezcla de impurezas, bagacillo y tierra retenida durante la clarificación. Este subproducto se reincorpora al campo como enmienda orgánica rica en nutrientes (nitrógeno, fósforo, potasio y calcio), ayudando a mejorar la estructura del suelo.

 

Conclusión

La zafra representa uno de los procesos agroindustriales más complejos y estratégicos del sector agrícola, donde confluyen la ciencia del cultivo, la ingeniería de procesos y la gestión ambiental. Desde el corte de la caña en el campo hasta la obtención del azúcar refinado, cada etapa exige precisión técnica, sincronía logística y responsabilidad ecológica. En el campo, la oportunidad del corte y la rapidez del traslado determinan la calidad de la materia prima; en el ingenio, la eficiencia de la molienda, clarificación, cristalización y centrifugación define el rendimiento industrial y la pureza del producto final.

Más allá del azúcar, la zafra genera una cadena de valor sostenible: el bagazo impulsa la cogeneración eléctrica y la innovación en bioproductos, la melaza se transforma en etanol y levaduras, y los lodos de filtro enriquecen los suelos agrícolas.

La temporada de zafra, por tanto, no es solo una fase de cosecha: es una sinfonía de tecnología, tradición y sostenibilidad, que refleja la interacción armónica entre el campo y la industria.

 

Bibliografía

Comité Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar

(CONADESUCA). (2025, 17 de septiembre). Reporte final de producción de caña y azúcar de la zafra 2024/25. https://www.gob.mx/conadesuca/articulos/reporte-final-de-produccion-de-cana-y-azu car-de-la-zafra-2024-25

Nestlé. (2025). Handbook for Regenerative Agriculture in Sugarcane. https://www.nestle.com/sites/default/files/2025-06/sugarcane-handbook-regenerative -agriculture-2025.pdf

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https://www.epa.gov/sites/production/files/2020-10/documents/c9s10-1a.pdf