La confusión entre azúcar y ultraprocesados

En los últimos años, el azúcar ha sido uno de los ingredientes más mencionados en temas relacionados con alimentación. Sin embargo, muchas veces se presenta como si fuera equivalente a los alimentos ultraprocesados, lo cual puede generar confusión. Aunque ambos conceptos están relacionados dentro del sistema alimentario moderno, no significan lo mismo y es importante diferenciarlos para comprender mejor cómo se componen los alimentos que consumimos diariamente.
El azúcar puede estar presente en productos caseros o industriales, mientras que los ultraprocesados son una categoría más amplia definida por su nivel de transformación industrial, no únicamente por su contenido de azúcar.

¿Qué es el azúcar de caña y cuál es su función?
El azúcar, especialmente el azúcar de caña, es un ingrediente ampliamente utilizado en la alimentación cotidiana por su capacidad de aportar dulzor a una gran variedad de preparaciones. Sin embargo, su función no se limita únicamente al sabor. En la industria alimentaria, también cumple un papel tecnológico importante, ya que contribuye a la textura, el color y la conservación de productos como mermeladas, panificados y alimentos fermentados. Gracias a estas propiedades, el azúcar es un componente frecuente tanto en recetas tradicionales como en elaboraciones industriales.

Debido a su uso extendido, el azúcar se encuentra sujeto a regulaciones y estándares internacionales que buscan asegurar su calidad y consistencia en distintos mercados. Un ejemplo relevante es el Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO y la Organización Mundial de la Salud, que establece criterios sobre composición, pureza, higiene y etiquetado para el azúcar destinado al consumo humano. Estas normas permiten que el ingrediente cumpla parámetros comunes y se comercialice de forma transparente a nivel global (Codex Alimentarius Commission, 2022).

También es importante comprender que el azúcar, por sí mismo, es un ingrediente específico dentro del sistema alimentario. Su presencia en la dieta puede variar ampliamente según el tipo de alimentos en los que se utiliza y los patrones de consumo de cada persona. Por ello, expertos y organismos internacionales destacan la importancia de considerar el contexto general de la alimentación, priorizando una dieta variada y equilibrada, en lugar de enfocarse únicamente en un solo componente.

¿Qué se considera un alimento ultraprocesado?
Los alimentos ultraprocesados se definen como formulaciones industriales elaboradas a partir de múltiples ingredientes y aditivos, que suelen incluir colorantes, saborizantes, emulsificantes u otros componentes utilizados para modificar la textura o prolongar la vida útil.
Esta clasificación proviene del sistema NOVA, desarrollado por investigadores de salud pública para categorizar alimentos según su grado de procesamiento. De acuerdo con este enfoque, lo ultraprocesado no se determina únicamente por azúcar "añadida", sino por el conjunto de ingredientes y procesos industriales involucrados.
Ejemplos comunes incluyen bebidas saborizadas, snacks empaquetados, productos listos para calentar y algunas galletas industriales.

¿Por qué se suelen confundir azúcar y ultraprocesados?
La confusión entre azúcar y alimentos ultraprocesados es común, principalmente porque muchos productos elaborados industrialmente incluyen azúcar añadida entre sus ingredientes. Esto puede llevar a pensar que el azúcar es el elemento principal
que define a este tipo de alimentos, cuando en realidad la categoría de ultraprocesados se relaciona con el nivel de transformación industrial y la combinación de varios componentes utilizados en su formulación.
Es importante considerar que un alimento puede contener azúcar sin pertenecer necesariamente a la categoría de ultraprocesado. Por ejemplo, algunas preparaciones tradicionales o productos con un procesamiento mínimo pueden incluir azúcar como parte de su receta, sin que por ello se conviertan en alimentos altamente industrializados. En estos casos, el azúcar cumple una función específica dentro de una elaboración más sencilla.
De la misma manera, también existen productos ultraprocesados que no siempre destacan por su contenido de azúcar, sino por la presencia de otros ingredientes o aditivos utilizados para modificar textura, sabor o duración. Esto demuestra que el azúcar no es el único factor que caracteriza a estos productos, sino que forma parte de un panorama más amplio relacionado con la forma en que se elaboran.

Por ello, reducir el tema a una idea como “azúcar igual a ultraprocesado” simplifica demasiado una conversación que es más compleja. Organismos como la Organización Mundial de la Salud recomiendan enfocarse en patrones de alimentación equilibrados, basados en variedad y moderación, dentro de un estilo de vida saludable (World Health Organization, 2015).

Comprender la diferencia para tomar decisiones informadas
Comprender la diferencia entre el azúcar de caña como ingrediente y los ultraprocesados como categoría industrial permite tener un enfoque más claro y equilibrado al momento de elegir alimentos. El azúcar es un componente específico que puede estar presente en muchas preparaciones, tanto caseras como comerciales, mientras que los ultraprocesados se distinguen por un nivel mayor de transformación y por incluir varios ingredientes y procesos industriales en su elaboración.

Reconocer esta distinción ayuda a interpretar mejor las etiquetas, revisar con mayor atención las listas de ingredientes y entender que la calidad de un alimento depende de su conjunto, no únicamente de un solo elemento. De esta forma, es posible mantener una alimentación variada y evitar confusiones frecuentes en la conversación pública sobre nutrición.

Más que centrarse únicamente en un ingrediente aislado, especialistas y organismos internacionales coinciden en la importancia de observar el patrón general de alimentación y priorizar opciones frescas o mínimamente procesadas como parte de un estilo de vida equilibrado (World Health Organization, 2020).

Bibliografía
World Health Organization. (2020). Healthy diet. WHO. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., & Baraldi, L. G. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762

Codex Alimentarius Commission. (2022). Codex Standard for Sugars (CXS 212-1999). Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/input/download/standards/338/CXS_212e_u.pdf

Food and Drug Administration. (2023). Added sugars on the Nutrition Facts label. U.S. Department of Health and Human Services.
https://www.fda.gov/food/nutrition-facts-label/added-sugars-nutrition-facts-label