Azúcar de caña: un conservador natural.

Azúcar de caña: un conservador natural.

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente ligada a la evolución humana; ya que está ha sido fundamental para nuestra supervivencia.

Las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías y es por ello que algunas de las técnicas de conservación de los alimentos que utilizamos en nuestros días tienen su origen en tiempos muy remotos; como es el caso del uso de azúcar de caña.

El azúcar de caña originaria de la india fue descubierta por los Persas, que la cultivaron en las cálidas zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren el cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan. Los árabes la introdujeron en España desde donde se extendió al nuevo mundo utilizándola desde entonces, tanto para endulzar como para conservar los alimentos.

¿Cómo funciona?

Todo el mundo conoce el papel de proveer o realzar el sabor de los alimentos que tiene el azúcar de caña; pero además de esta función se utiliza como un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel antiséptico alargando la vida de los alimentos al retrasar su deterioro.

Al añadir azúcar a los alimentos en cantidades suficientes se evita o reduce de manera importante su deterioro, ya que se genera un ambiente hostil para la vida microbiana. Esto sucede principalmente ya que el azúcar retiene el agua presente de manera natural en el alimento que los microorganismos necesitan para vivir y multiplicarse. Al provocarse una deshidratación parcial del alimento, los microorganismos no pueden proliferar al no contar con agua disponible para sus funciones vitales.

Las bacterias son los microorganismos que son más susceptibles a la falta de agua en su ambiente vital; mientras que las levaduras y los hongos pueden sobrevivir en condiciones más adversas.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

A pesar de que su uso más común es en la conservación de frutas o en la elaboración de mermeladas; el “poder conservador” del azúcar de caña se utiliza hoy en día incluso en el curado de algunos cárnicos.

L.N. Beatriz Cuyás

Con información de: EUFIC