Funciones del azúcar en la cocina

Además de su capacidad para endulzar y aportar una energía rápidamente disponible al cerebro, el azúcar es principalmente un agente de textura.

Contribuye a dar estructura a los productos de bollería, confitería y chocolatería. Al reducir el punto de congelación del agua, el azúcar evita que se formen cristales en los sorbetes y helados, evitando que se derritan prematuramente.

El azúcar también puede aportar una coloración apreciada en repostería y en la cocina.Otra de sus propiedades consiste en que el azúcar añadido a algunos panes de molde favorece la fermentación de las levaduras y contribuye a una mejor porosidad de la miga. Añadido durante la vinificación, el azúcar es fermentada por las levaduras, que lo transforman en alcohol.

Y luego, por supuesto, el azúcar es un conservador natural. En las compotas, los jarabes, las frutas confitadas, las mermeladas, atrapa el agua disponible impidiendo así el desarrollo de microorganismos. En las frutas congeladas, desempeña el papel de antioxidante. Mezclado al zumo de limón a razón de un 10% del peso de las frutas, les permite conservar una buena consistencia en el momento de la congelación y preservar su sabor.

Fuente: EUFIC